Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella

Trong thời gian vừa qua trên phạm vi cả nước đã xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm đông người mắc, điển hình như:

5. Tại Sóc Trăng: Hộ kinh doanh bánh mì Thu Hà, ngày 24/01/2024, 150 người mắc và đi viện. Nguyên nhân: vi sinh vật (Salmonella trong thịt nguội).
5. Tại Khánh Hòa: Quán cơm gà Trâm Anh, ngày 11/3/2024, 369 người mắc và đi viện. Nguyên nhân: vi sinh vật (Salmonella trong các món gà).
5. Tại Đồng Nai: Tiệm bánh mì Cô Băng, ngày 30/4/2024, 547 người mắc và đi viện. Nguyên nhân: vi sinh vật (Salmonella trong thịt heo đã qua chế biến, chả lụa).
5. Tại Vĩnh Phúc: Bếp ăn tập thể Công ty TNHH Shinwon Ebenezer Việt Nam, ngày 14/5/2024, 438 người mắc và đi viện. Nguyên nhân: đang chờ kết quả.
5. Tại Đồng Nai: Bếp ăn tập thể Công ty TNHH Dechang Việt Nam, ngày 15/5/2024, 95 người mắc và đi viện. Nguyên nhân: vi sinh vật (Staphylococus aureus trong Mì Quảng).

Theo thống kê của Bộ Y tế, 5 tháng đầu năm 2024 cả nước ghi nhận 11 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến vi sinh vật làm 1.241 người mắc, không ghi nhận trường hợp tử vong, chiếm 30,6% tổng số vụ nhưng chiếm tới 58% tổng số mắc. Trong số 04 vụ ngộ độc thực phẩm đã xác định được nguyên nhân thì có 03 vụ là do vi khuẩn Salmonella. Vậy vi khuẩn Salmonella có đặc điểm, nguồn lây, triệu chứng lâm sàn và biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm ra sao:

Đặc điểm vi khuẩn Salmonella

Salmonella  vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng Pasteaur và đun nấu kỹ. Tuy nhiên Salmonella có thể sống sót trong thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn nay dễ phát triển trở lại. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 6-42⁰C (thích hợp nhất là 35-37⁰C) và pH: 6-9 (thích hợp nhất là pH: 7,2), nhiệt độ 18-40⁰C vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 6⁰C/10 phút hoặc 100⁰C/2 phút đã diệt được vi khuẩn.

Loài vi khuẩn chủ yếu ngộ độc thực phẩm là: Salmonella typhi nurium, Salmonella enteritidis. Ngoài ra còn có các loại: Salmonella thompson, Salmonella Salmonella derby, Salmonella newport, Salmonella kissangani, Salmonella senftenberg, Salmonella meleagridis, Salmonella anatum, Salmonella aberdeen.

(Mẫu cơm gà được bệnh nhân ăn tại quán cơm gà Trâm Anh - Ảnh: Bệnh nhân cung cấp, theo tuoitre.vn)

Các nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm

- Những thức ăn gây ngộ độc thực phẩm phần lớn là nguồn gốc động vật, đặc biệt là các loại thịt. Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn.

- Phần lớn là những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt tươi sống, thịt gia cầm, xúc xích, trứng, sữa…

- Các sản phẩm thịt đã chế biến, thịt gia cầm và các sản phẩm thịt không được nấu kỹ như bánh nướng nhân thịt, món thịt hầm.

- Sữa tươi và các chế phẩm của sữa bao gồm cả sữa khô không được tiệt trùng đúng cách.

- Đồ ăn có trứng và các sản phẩm của trứng không nấu hay nấu qua loa.

- Thực phẩm nhiễm Salmonela không bị phân giải protein, đặc tính sinh hóa không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện.

- Nước công cộng bị nhiễm phân không được clo hóa.

Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm do Salmonela

- Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm Salmonella thường xuất hiện nhanh chóng, trong vòng 8-72 giờ, trung bình 12-36 giờ sau khi ăn hoặc uống nước bị nhiễm Salmonella.

- Các triệu chứng điển hình trong giai đoạn cấp tính bao gồm: đau bụng co thắt; ớn lạnh; tiêu chảy; sốt; đau cơ; buồn nôn; nôn; dấu hiệu mất nước (như nước tiểu có màu sẫm, khô miệng và năng lượng thấp); phân có máu. Trẻ em có thể bị mất nước nghiêm trọng chỉ trong 1 ngày và đe dọa đến tính mạng.

- Để chẩn đoán nhiễm khuẩn Salmonella, bác sĩ có thể khám thực thể vùng bụng bệnh nhân. Có thể tìm ra dấu hiệu phát ban với các chấm nhỏ màu hồng trên da. Nếu các dấu chấm này đi kèm với sốt cao, có thể cho thấy một hình thức nghiêm trọng của nhiễm khuẩn Salmonella gọi là sốt thương hàn. Bác sĩ cũng có thể làm xét nghiệm máu hoặc cấy phân tìm sự hiện diện Salmonella trong cơ thể người bệnh.

Thức ăn dễ bị ô nhiễm Salmonella

- Những thức ăn gây ngộ độc thực phẩm phân lớn có nguồn gốc động vật, đặc biệt là các loại thịt. Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn.

- Phần lớn là những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt tươi sống, thịt gia cầm, xúc xích, trứng, sữa...

- Các sản phẩm thịt đã chế biến, thịt gia cầm và các sản phẩm thịt không được nấu kỹ như bánh nướng nhân thịt, món thịt hầm.

- Sữa tươi và các chế phẩm của sữa, bao gồm cả sữa khô không được tiệt trùng đúng cách.

- Đồ ăn có trứng và các sản phẩm của trứng không nấu hay nấu qua loa.

- Thực phẩm nhiễm Salmonella không bị phân giải protein, đặc tính sinh hoá không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện.

- Nước công cộng bị nhiễm phân không được clo hoá.

Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do Salmonela

- Vệ sinh phân, nước, rác.

- Không ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt, không uống sữa chưa được tiệt trùng.

- Nấu kỹ tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật trước khi ăn, đặc biệt là thịt gia cẩm, thịt lợn, trứng (thực phẩm ít nhất là được đun tới 70°C).

- Không dùng trứng sống hoặc chưa nấu kỹ như trứng lòng đào, kem làm tại nhà hay trứng bẩn, trứng đã bị rạn nứt.

- Thịt đông lạnh phải được làm tan ở phòng lạnh, chứ không được rửa ở nhiệt độ phòng hay bằng nước ấm.

- Bảo quản lạnh thức ăn đã được chuẩn bị trong các hộp chứa nhỏ.

- Tránh gây tái nhiễm vi khuẩn trong bếp sau khi thức ăn đã được nấu chín, để thực phẩm tươi sống riêng biệt với thực phẩm đã đun chín.

- Thực hiện đúng quy chế vệ sinh trong các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, dự trữ, chế biến thực phẩm.

- Thường kỳ kiểm tra sức khoẻ người chế biến hoặc tiếp xúc với thực phẩm, xét nghiệm phân để sớm phát hiện, cách ly và điều trị người lành mang trùng.

- Thực hiện tốt ăn chín, uống sôi và rửa tay trước khi ăn.